正在今天进行的“一席×东方树叶”要旨演讲分表场运动中，安徽农业大学茶业系讲师徐千懿和作者陈思呈从区别角度讲述了中国的茶文明。

　　我卒业于北京大学形而上学系，听起来和茶离得很远，但没主意，茶这个东西太有魅力了，我念书的期间就很是爱好品茗，因此我现正在首要从事茶叶史册和茶形而上学的酌量。

　　中国人很早就起头品茗冲泡，遵循文件纪录，至晚到东汉晚年三国功夫就有了茶。到了魏晋南北朝，茶慢慢普及，但首假如正在中国南方地域，当时北方茶饮还不太普及。

　　从来到了唐代，分表是开元年间，茶正在中国成了一种全民饮品。无论道俗，无论南北，无论贵族仍旧百姓，大师都好这么一口。

　　因此，唐代正在茶史上瑕瑜常紧急的一个史册阶段。正在这个史册阶段，展现了一位被尊称为“茶圣”的划时期的人物——陆羽。能够说，以陆羽为代表的唐代茶人工中国茶的审美奠定了基调、确立了标杆。

　　什么样的茶是好茶？好茶产正在哪里？陆羽正在《茶经》里讲得清知晓楚：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”他从泥土的风化水准启航，把生产茶叶的山场分为上、中、下三等。最上品级的是能看到大块的石头或是碎石的地方，也即是说，成长正在石头地、石头山上的茶是好茶。中等的茶长正在那些全是琐屑的幼石子的山上。劣等的茶则长正在砾壤赓续风化、仍旧齐全酿成土壤的地方。如许的茶园，目前正在中国多数存正在，然则它们正在陆羽的评判体例中都属于劣等茶。

　　那么，茶园处分怎么算比力好呢？陆羽从人为介入的水准来商榷茶园处分的优劣。他说：“野者上，园者次。”兴味是说，野放的茶园，人为过问的水准很幼，到了肯定的功夫茶树天然萌芽，如许的茶正在陆羽看来是上上之品。而现正在咱们看到的茶园，人为过问的水准较高，正在陆羽看来这种茶就比不上正在天下之间自正在成长的茶树。

　　什么状况的茶芽比力好？陆羽说：“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次。”假如去茶山提防阅览，你就会呈现，有些茶芽正在很嫩的期间会有点发红，或者微微发紫，然后它像竹笋相似往上蹿，有发达的人命力，如许的茶芽即是好的。别的，陆羽还说：“叶卷上，叶舒次。”嫩叶微微卷起来的比叶子舒打开的要好。

　　唐代最具代表性的茶是什么？是阳羡茶和顾渚茶，它们都产自“茶圣”陆羽最爱好的山场——太湖西边的顾渚山。大致正在唐代宗年间，陆羽喝了阳羡茶，说它的品格很是好，适合举荐给天子。于是，当时的常州刺史李栖筠就把它供献给了唐代宗。皇亲国戚们都很是爱好喝阳羡茶，以致于每年上贡的量都不敷分冲泡。

　　陆羽如许形色这两款茶：“芬香甘辣，冠于他境。”芬、香、甘，大师比力容易分解，然则“辣”字宛如离咱们有点远。自后有一次，我有幸正在早春的期间，到阳羡茶和顾渚茶产区的深山里去采野茶，采芽后用手炒，阿谁茶真的泡出了辣的感触。舌头辣辣的，像是植物精油浓到了肯定水准后出现的触感。自后我去中国北纬30度线的良多茶山，采摘深山里的老种类野茶，用绿茶工艺造造，都能泡出这种辣的感触。当喝到这些茶时，我对陆羽写的“辣”字有了亲身的了解。

　　我幼我感触最有价钱的是《茶经》里的这句话：“茶之否臧，存于口诀。”兴味是说，一杯茶真相好欠好喝，要由咱们的嘴巴来决意。良多人品茗不妨更重视茶的名气响不响、价值贵不贵，原来你只须坚持一颗大凡心，记住陆羽的这句话就好。

　　唐代的茶到了宋代爆发了较大变革。唐代人热中旷达、自正在豁达，但宋代分表是宋明理学崛起从此，大师比力考究修身，分表爱好少许细密的东西。

　　苏东坡曾用拟人化的技巧写过一篇茶叶的列传，叫《叶嘉传》，他给茶叶起了个名字就叫“叶嘉”。文中有如许一句话：“视嘉面容如铁，天分刚劲，难以遽用，必槌提抑扬之乃可。”说叶嘉是一块好质料，但不行立时重用，必需经由槌提抑扬的修炼。因此，宋代人品茗很考究工艺上的淬炼。

　　宋代人渺视唐代的茶，说陆羽没有去过福修，说陆羽喝的茶是“草茶”，不敷细密。

　　原来，唐代的造茶工艺，即是把茶采下来后，放正在蒸笼里蒸，然后放到杵臼里捣碎，再把它拍进模具中，像做月饼相似，做成一个个圆饼状，然后放正在火上烤干，再拿个绳子一串，一拎就出门了。这种造造工艺正在宋代仍巨额存正在，然则宋代的文人士大夫不爱好，他们爱好修州（今福修省南平市）研膏茶。

　　研膏茶的工艺不是宋代所创，它源自南唐，宋代把它承继下来并进一步精致化。它和唐代做茶有什么区别呢？

　　最先，把茶叶采下来后要特意拣剔。拣完从此蒸茶，但蒸茶除表，扩大了一个榨茶的枢纽。宋代人把茶渣留下来，汁不消了。榨完之后要举办研磨。唐代人是放进杵臼里捣碎即可，但宋代人不相似，他们把茶叶放正在杵臼里屡次捣，捣碎了加水再研磨，研磨干了从此再加水，如斯数次以至十数次，直到把茶叶研成极其精细的粉末。

　　然后再举办造茶，即是放到模具里造型。宋代人正在模具上印了很是精致的图案，比方闻名的印有龙凤图案的龙团凤饼。造茶之后，再举办过黄，也即是干燥，就做成了茶饼。

　　唐代大作煎茶，宋代则以点茶为时尚。将茶饼碾碎，注水调膏，用特造的器材击打，就变成了一盏纯白色的茶汤。宋代人品茗，寻求沫饽（茶水煮沸时出现的浮沫）要很白、很厚，且旁边的沫饽挂正在杯壁上，久久都不掉下来，这正在宋代人看来即是一级棒的茶。日本的抹茶跟宋代很像，但它是绿色的，为什么宋代的点茶是白色的呢？由于正在宋代，纯白色的茶汤品格极高，当光阴自己来学咱们的茶艺，不妨未必接触到最上层的工艺，只是学到了少许民间的茶饮工艺，因此传承下去就成了日本抹茶。

　　宋代和唐代对茶的审美很不相似。唐代人很正在意茶气和体感，茶喝了要感应热、辣，以至还要能生清风。而宋代《大观茶论》中说：“香甘重滑，为味之全。”宋代人修正在意的是口腔中的完好度，以及工艺的精致度。

　　到了明代，又有了拨乱归正的意味。由于，茶传到明代仍旧不那么好喝了，因此明代人起头反思。

　　明代的代表人物是朱元璋的儿子朱权，他写了一本《茶谱》。他正在此中批判说：宋代的茶如许槌提抑扬，“不无夺其真味”，仍旧齐全背离了茶的天分，“然天下生物，各遂其性，莫若叶茶，烹而啜之，以遂其天然之性也”。不如就一杯原叶茶，纯粹烹饮一喝，倒也坚持了茶的天然之性。

　　当然，朱权是开风尚之先者，而他的理念真正实施落地，仍旧要到明代商品经济发扬从此。万历初年，有一个沙门叫大方，他完好了炒青绿茶的工艺。正在大方之前，并没有炒青工艺的记录，杀青（茶的初造工序之一）的办法首要以蒸为多，不妨再有煮。炒青则是欺骗微火正在锅中使茶叶萎凋，通过人为的揉捻令茶叶水分迅速蒸发，从而阻断茶叶发酵的进程，并使茶汁的精美齐全保存。大方梵衲不只发清楚炒青工艺，况且还做出了一款新创的名茶，那即是当时徽州府歇宁县的松萝茶。

　　明清人何如界定好的炒青的状况呢？元末明初的朱升提出一种说法，叫作“草气除尽，花香氤氲”。草气即是指茶叶里的青草气。良多人感触绿茶伤胃，原来都是茶叶里的刺激性物质没有除尽的理由。朱升用宋明理学“存天理，灭人欲”的修身窍门来比喻炒青绿茶的最好状况：草气就像去人欲相似，一丝一毫都不行留；花香就像存天理相似，肯定要保存好。

　　明代人不是不考究茶叶的淬炼，他们只是感触淬炼不愿定要通过繁复的工艺本领完成。炒青绿茶工艺的完好鞭策了沏茶法的崛起。固然正在松萝茶崛起之前，就仍旧有文人零散地测试沏茶法了，然则它从来不普及。炒青工艺崛起从此，泡的茶好喝了，况且比煎茶、点茶纯粹，于是中国人须臾就爱上了这种步骤。直到现正在，咱们品茗也是以沏茶为主冲泡。

　　到了清代，有一位正在武夷山天游峰修行的静参羽士，提出了武夷茶审美的四个品第——“香清甘活”，他分表夸大“活”的地步。我幼我感触这个尺度能够通用至全部的中国茶。

　　回来唐、宋、明、清几个朝代，无论是唐代正在意的茶气、宋代正在意的口腔中的完好状况，仍旧明清人正在意的这个“活”字，它们都夸大与大天然、与山林的一种连合。一杯茶代表了春天之萌动，代表了大天然的勃勃希望，那些烂漫泼的姿势，能帮帮咱们俊逸凡尘，姑且忘却俗世中少许不那么欢喜的事。

　　良多同伴都问我：是不是咱们现正在的茶没有昔人的好喝？正在我和我先生陈重穆配合撰写的《岁时茶山记》中，咱们表达了如许一个见识：“中国茶的古代尚未到来。”

　　什么是古代？旧的陈旧的东西即是古代吗？我幼我感触不尽然。杰出的古代是到达了极高秤谌的高度、能够让历代行为模范的那些东西，大师以之为统，代代传承下去。那么，中国茶真的今不如昔吗？我幼我以为未必。

　　最先，古代造茶仍旧以绿茶工艺为基本，它的充分度不如新颖。咱们现正在有六大茶类，再有再加工茶和各类各样的新式茶饮，造造工艺比古代要充分良多。

　　其次，现正在交通远比以前强盛，运输不可题目。古代名茶的产区根本上都是正在交通相对容易的地方，然则良多好茶长正在深山里。现正在有少许好的新兴产区，比方起风寨、薄荷塘等，你先坐皮卡，再转摩托车，然后徒步几个幼时，就能够把原料运出来，这正在古代是弗成遐思的。

　　别的，茶正在古代是国度财务收入的紧急源泉，也是换取政事资源的一个紧急筹码，所以国度对茶的管控比力厉，人的主观能动性就很容易受到范围。而现正在，品茗的人有良多自正在的空间。根本上只须你爱好这一杯茶，你就有良多主意去找到好的原料，用好的工艺把它做出来，以至能够去立异工艺。

　　好山场再有良多，只须配合适合的工艺，便能够撑高中国茶的天花板。换句话说，咱们现正在全部的人都正在塑造着中国茶的古代，中国茶仍正在连接的变革中。

　　我每天起床的第一件事即是冲茶，出差时我也带着便携式时期茶具。有时我正在海表乡间，看到村民们闲聚村头，三三两两聊得很喜悦，我就感触少了那么一套茶具。于是，我很思造服社恐，掏出我的茶具来，请他们喝上一杯。正在我看来，没有品茗的闲聚是没有魂魄的，没有茶的生涯也总像是暂且的。

　　品茗对我来说是稚童功。幼期间，我奶奶每天上午就起头冲时期茶。她收拾好厨房、买佳肴，就会优哉游哉地给本人冲一沏茶，这个茶就像是给主妇的处事点了个标点符号，创建了一个停滞的节律。

　　我跟我奶奶比拟，有过之而无不足，我以至能够一边做菜一边冲茶。每次起头写作之前，我都市先摆好茶盘。当茶叶从罐子里拿出来，放到盖碗中，阿谁光阴，以至不须要喝到茶，我仍旧感应了速笑和宁靖。

　　我奶奶冲了茶之后，再有一个正在我当时看来很不分解的动作：她会特地端起此中的一杯，推开隔邻邻人家门，请邻人的老婶婶喝一杯茶。潮州的时期茶杯很幼，这么一口茶，别人会缺吗？当然不缺。但这杯茶自身不紧急，紧急的是“相见亦无事，不来常思君”的心意，是奶奶与她的老闺密分享这一刻的空闲和欢喜。

　　我奶奶喝的茶原来是很低价的茶叶，正在他们阿谁年代，由于喝得多、喝上瘾，因此变成了喝浓茶的风气。这一点，我也是有过之而无不足，海表的同伴屡屡如许评判我喝的茶：看起来色彩像酱油，喝起来滋味像中药。

　　这种茶，正在潮州话里被称为“焖茶饭”，兴味是茶叶投到盖碗中很是满，像焖米饭那样。再有另一种很天真的说法，叫“水溜茶缝过”，兴味是茶叶太密了，水要溜缝儿本领过。

　　“焖茶饭”只要时期茶具本领做到。时期茶大日常一个盖碗，表加三个或者四个幼杯。这种茶具是潮州特有的，最大的特质是杯子很是幼。杯子幼，就意味着要连接地冲泡，也要连接地洗杯，所以，品茗的流程会被极大地拉长，拿起茶杯品茗的频率也会扩大。

　　大师坐正在一块品茗，茶会自然地成为一种凝结的力气，再生疏的人也能拉近隔断，由于大师终于有件事能够一块做，不会干坐着大眼瞪幼眼。然则，茶也能拉远隔断。由于有茶这件事物存正在，咱们能够只聊聊刻下这杯茶，不必交浅言深，有违本质。

　　假如思邀请别人来家里做客，咱们不妨会说“有空来家里玩”，但如许说显得很概括。说“有空来家里用膳”，如许又显得太正式、太谨慎了。正在我的老家大日常如许说的：“有闲来滴茶。”我感触这个说法很是好，它显得散淡又全部，进可攻退可守，避免了良多狼狈，又避免了使劲过猛。

　　我也曾正在另一个地方也听到过如许的邀请。那是正在内蒙古，几年前10月的一个下昼，我第一次到呼伦贝尔的特莫胡珠牧场，到同伴的同伴斯仁其木格家里做客。她站正在她家的铁皮屋子门口，答理我的第一句话即是：“来家里品茗吧！”当时我感触有点穿越，没思到从祖国的南方来到北方，听到的待客用语居然是统一句话。

　　斯仁其木格邀请我喝的是蒙古奶茶，茶水是旷达的蒙古大锅中熬出来的。每天，斯仁其木格起床的第一件事即是熬奶茶，她早上6点足下就起床了。蒙古奶茶先是把茶砖撬开，煮上十来分钟后，再参与自家挤的牛奶。

　　草原的清晨很是镇静，我老是被她熬奶茶的声响叫醒。茶水的翻腾声，牛奶往锅里倒的期间发出的水流声，她用勺子把那一锅奶和茶水混匀时的声响，这全豹都显得很悠远。

　　自后，我又多次住进区别牧民的家里，逐步了解了奶茶对蒙古族来讲也很紧急，涓滴不亚于时期茶对潮州人的紧急性。比方，牧民们到新的牧场驻扎时，常会第临功夫熬一锅奶茶，敬天敬神，然后再喝掉。正在以前经济欠好的期间，牧民一扫数白昼就只喝奶茶，到黑夜才用膳。这一锅奶茶，即是他们一成天的能量源泉。

　　我还去过新疆喀什冲泡。正在喀什老城的茶室里冲泡，每天都坐满了尔族老夫，他们把一成天的闲暇功夫都正在茶室里嘱托掉。特别是冬天，大师挨挨挤挤地坐着，脱掉了鞋子盘着腿坐正在“苏帕”上，每幼我眼前都是一壶茶、一个杯子、一个铁盘，铁盘里有一个馕，另一个碟子里装着美艳的黄色冰糖。品茗的老夫时常常地将盘子里的馕掰成幼块，正在茶水里浸一浸，再美滋滋地送进嘴里。

　　他们正在这里悠久地坐着，一天又一天，年华正在茶水中流逝。有期间，他们会由于某个我不知晓的起因，蓦地唱起歌或者跳起舞来。我曾看到喝着茶的一个尔族老夫蓦地掏出一把热瓦甫起头弹唱。很速地，另一个尔族老夫也掏出一个达甫饱拍了起来。大师随着摇晃唱歌，于是，一个又瘦又帅、长得和传说中的阿凡提一模相似的尔族老夫站起来为大师伴舞，又是回旋又是饱掌，又抒情地张开胳膊，又喜不自禁地扭着脖子。

　　我现正在生涯正在广州，广州人也爱品茗。巴金正在一篇著作中如许写道：广州人每天总有大个其它功夫消磨正在茶室里。很多广州人一天要进三次茶室。正在商定俗成的吃茶功夫内，每个茶楼都没有空地。

　　粤语中不说“喝早茶”，而是说“叹早茶”，一个“叹”字，表达了一种享用生涯的立场。广州人会用“叹天下”来显露享用生涯、享受。他们还会说：你们就好啦，有退歇金，朝朝叹早茶。

　　我有个好同伴老王，她正在老城区上班。她跟我说过一个异景：10年前，她每天拂晓六七点上班，沿途要经由老城的少许茶楼，那些茶楼还没有开门，但门口仍旧有了不少等候着的白叟。这些白叟醒得早，醒来后的第一件事即是到茶楼来品茗。

　　有些白叟风气一幼我来“叹早茶”，来的途上顺途买份报纸，正在固定的座位坐下，点个“一盅两件”——一壶茶、两件点心，然后起头看报纸。他一边看报纸，一边“叹早茶”、吃点心，直到把边边角角的告白全看完，到了正午，正好脱离。

　　只只是，广州人的“叹早茶”基本不是品茗，首假如吃点心，肠粉、烧卖、金钱骨、凤爪、叉烧包、萝卜糕、牛肉球、马拉糕……这些点心远比那壶茶好吃多了。至于那壶茶，正在我这个潮州人看来，那实正在是太淡了。

　　每个潮州人即是一个茶室。我也曾正在顺德的工地上看到一个工人，他就坐正在水泥、沙石、预造板的中心。正在他身旁，用少许砖头搭修了一张极轻便的矮桌，上面摆了一套时期茶具。我一看这套茶具，就了解他是个潮州人。

　　大凡的时期茶有三个杯子，但他只用两个，似乎本人与本人对饮。阿谁场景，有些孤立，有些伤感。但反过来思，即使一幼我，也要用两个杯子，这即是一个喝时期茶的人末了的刚烈。

　　我前些年往往到潮州村落采访，正在潮州，就算是不识之无的爷爷奶奶，他们说起茶来也是层次井然。他们会行使良多微妙、文雅以至很有诗意的用词。比方，说某一种茶叶风韵很足，他们会说“有喉底”；假如香气很浓烈、不局限，他们会说“这个香气太霸道”；假如太苦的茶，他们会说“冲到了茶胆”；假如茶碱过多，喝了之后容易肚子饿，他们会说“这个茶太克扣”。如许少许用词，文学性是很高的，但即是他们的常日用语。我思，有这种渺幼的体察，况且不妨描画这些渺幼感应的族群，肯定瑕瑜常敏锐和细腻的。

　　几年前我出书了一本与老家相合的书叫《私城记》，正在写作的进程中，我思起了老家的一句谚语，这句谚语也跟茶相合，叫“假力洗茶渣”，兴味是假勤速的人才去洗茶渍。每家每户的时期茶具上都有良多茶渍，这些茶渍是不须要洗掉的。

　　为什么这些茶渍不须要洗掉呢？由于它们即是过去的踪迹，是少许美妙的印记。正在我老家的白叟看来，这是之前每沏茶所留下的积攒，自带芳香，是把每一沏茶的好处以某种形态叠加正在了一块。

　　梁启超也曾用这种茶渍累累的茶壶来证明“业”。他说，这些用得越旧的茶壶，茶渍越深，每次沏茶时，旧的茶就越是发扬感化。他说：每多泡一次茶，那壶的实质便生一次变革。新茶和旧渍一块感化，能令茶味更好。这即是梁启超说的“业业相引”“业力不灭”。

　　有如许一句西洋谚语：“咱们须要更脏的手，咱们须要更洁净的心。”这让我思到老家喝着时期茶的乡亲们，他们往往即是如许的状况：他们能够“做鞋泥里踏”，双手正在污泥中劳动，同时也能够以一种很空闲的状况品茗。他们把澄澈甘洌的茶水、芳香浓烈的茶香，与粗粝污浊的生涯无穷地融汇正在一块，这即是最鲜活的日子。（夏未凉收拾）冲泡中国茶永世是灵巧泼的形式