我可爱咖啡，结果上，我浸沦于咖啡。我把它当成，而不是为了提神。但正在4万英尺的高空，我并不思被刺激。另一方面，一个表行泡出来的茶，又会比倒霉的咖啡更难喝……我研究着，而乘务员正看着我，尽是无聊和不耐烦。

　　“茶。”我做出了采选，随即又填补道，“烫吗？我是说，它是不是用很热的水冲的？”然而我的音响被飞机发起机的嗡嗡声吞没了，又或者是乘务员居心轻视了我的题目。他把茶倒进杯子里，然后把调味袋放正在托盘里递给了我。

　　但，我喝的第一口，就认识到这杯茶实正在是太难喝了，就像是一杯温热的好笑，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了一丝令人不悦的塑料味……

　　据臆想，仅正在英国，均匀每天就要耗费1.65亿杯茶。比拟之下，咖啡只要7 000万杯。活着界上良多其他国度，处境也是这样。那么，茶比咖啡好正在哪里呢？更苛重的是，

　　我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了性命行程，而这种灌木只正在热带或亚热带天气下发展。 你也许会从这些植物身旁源委，却万世不知晓它们是愉速的源泉，咱们的祖宗数千年来即是云云轻视了它们。这种灌木可爱阴雨、湿润的天气，以是正在某些地方异常适合种植，譬喻中国云南省的高海拔区域、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。

　　寰宇上最好的茶，或者起码说是最贵的茶，是中国武夷山区域生产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。

　　地舆职位、海拔高度以及分歧发展季候的现实天气，城市影响茶叶的口感。茶叶临盆商须要处理的紧要困难是，何如将分歧区域临盆的茶叶同化起来，让他们的产物可以长年累月地坚持联合的口胃。 固然茶的品种良多，但它们都来自统一种植物——山茶。

　　譬喻红茶、绿茶是茶叶经采摘之后当即加热造成的。这时，叶子日常会卷起来，将细胞壁磨破，于是，爆发滋味的分子就很容易被提取出来。绿茶的风韵由一系列滋味组成：

　　一类叫作多酚的物质造成的涩味；分子带来的苦味；糖的甜味；果胶带来的丝般柔滑的口感；氨基酸那肉汤大凡的美味；芬芳油带来的芳香。

　　绿茶 你也许会思，只消挑选上好的茶叶，将水加进去，就能够喝上一杯了解的茶饮料了。然而，否则，茶实在很容易被“毁掉”。 其他含有的饮料，譬喻好笑，无论你何时何地饮用，滋味老是极端一致，由于它们是正在工场里临盆的，

　　饮料的风韵并不会由于积聚或运输而受到显著摧残。但看待茶叶来说，创造者们恒久往后采用的解决措施是——将茶的提取物液化，造成液态的速溶茶饮料，云云便能够正在饮料机中冲泡了。这也导致

　　到目前为止，茶这种饮料从没有时兴起来。由于茶叶中有太多的枢纽因素，这使它拥有奇异的风韵，冲泡成饮料后会降解并消亡，这也是茶饮料不如好笑受迎接的原故。

　　作者乔治奥威尔虽说紧倘使由于《一九八四》和《动物农场》云云的政事幼说而著名，但

　　他也极端合切劣质茶的题目，还以是揭橥了一篇合于茶的论文《泡出一杯好茶的11条原则》。

　　这些原则包罗行使茶壶沏茶的须要性、加热茶壶的苛重性，以及牛奶该当正在茶倒入后再到场杯中。科学并没有鲜明声明一杯完满的茶由什么组成，但确实注清楚奥威尔的见地何等苛重。

　　茶叶越香浓，泡出来的茶也越浓烈，然而这里也有个误区。假如你最可爱的茶是用法式茶包泡造而成的，即使你喝到非常鲜味且非常高贵的大红袍时，信任也不会为之心动。咱们招认，最好的茶即是你本人最喜好的茶，固然乔治奥威尔大概不赞同。什么东西是最好的？这一评判法式归根结底照样主观的，就像葡萄酒以及大大批物品那样。 另表，假如你本来没有机遇喝到各式各样的茶（市道上约莫有1 000种茶），那么你很大概会从中涌现更可爱的一种。

　　茶的跨度也实正在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶，要思找到你最可爱的那一款真的很费时期。就我私人而言，我的最爱随时都正在变。早上方才醒来的期间，我最可爱的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我以为喝过之后很安闲，也很提神，但那并不算苛厉道理上的茶。下昼，我思要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的美好组合，冲破了阴霾、湿润下昼的郁闷…… 结果上，那些不品茗的人有个困难，即是当他们到我家拜会时，我总不知晓该供给些什么。 “你要喝杯茶吗？”这是一句我知晓专家最爱听的话，乃至客人进来后还没把门合上，我就一经脱口而出了。这个发起听起来微亏折道，但它的寓意是多方面的。它指的能够是“迎接来到我家”，也能够是“我很合切你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是正在千里以表的异国异域被采摘并加工的，我是不是很有品位？” 还别说，18世纪茶叶初度正在英国时兴的期间，这句谦虚话还真是这个趣味。

　　自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的迎接典礼，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种表洋很常见也很亲密的迎接典礼都更为通用。以是，乔治奥威尔相持行使茶壶冲泡。茶壶不但是沏茶的东西，更是代表一个家庭吝啬待客的物态花样。盛放正在个中的合心与合切、茶壶装满热水时的音响、顺眼的表观、守候沏茶的时期以及杯子的摆放，无一不是典礼的一局限。

　　如果以品茗动作迎接典礼，你开始得用高等的水。水的滋味取决于它的源泉，矿泉水与厨房自来水滋味之间的强大分歧显而易见，然而即使是分歧地方的自来水，滋味也完整分歧。 矿物质含量、有机物含量以及氯或其他增加剂的存正在与否，城市影响一杯茶的气息与滋味的长短。以是

　　然而矿物质含量过高也不会起什么好用意，水的滋味反而会压造茶的幽香。 寻常的自来水大凡来说都对照相宜，然而

　　水必需是中性的。酸性水日常会带来一股金属的滋味，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被腐化所致。碱性水日常会被尝出番笕味，霉味则往来去自微生物的代谢物。有期间，水一经正在管道中逗留了悠久，更加是早上。假如管道老旧，或是由某些金属造成，又或者有点儿酸性物质将它们腐化了，水就会显现某种异味。假如碰到这种处境，你该领先翻开水龙头放一霎水，再灌满茶壶。假如你生涯的地方水对照“硬”，注释水里熔解了巨额的钙，日常是该区域的地质条款所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子连合，从而造成一张固体的膜漂浮正在杯子顶部，这即是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心顺眼，也确实会摧残品茗这一迎客典礼。假如你沏茶用的是硬水，能够先通过过滤的方法除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾正在壶的内壁上。 一朝你找到了相宜的水，就必需把它煮沸。沏茶的水温裁夺了哪些风韵分子会熔解正在水中，也就裁夺了茶水口感、滋味与色彩的均衡。假如温度太低，很多风韵分子不会熔解，茶水不但会喝起来索然枯燥，色彩也对照淡。然而过高的温度同样很倒霉，茶水会有苦味与涩味。特别是绿茶，以是假如你不思喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温该当把持正在70℃到80℃之间。

　　假如你思泡一杯高浓度的茶，该当把水加热到更高的温度，云云沏茶的期间就会熔解更多。走运的是，红茶假使正在更高的温度下冲泡也不会变得过于心酸，以是，你能够品味一杯高浓的茶却不必为此皱眉。 以是，这即是合于茶的题目。它的因素太丰富了，另有太多的变量影响它的风韵（茶的品种、水质、冲泡时期以及水温），以是它很容易让你落空耐心，泡出来的茶往往完整不是你预期的那样。

　　正在英国，何时往杯中加奶，是人们斗嘴的主旨。 有些人提议正在倒入茶之前就加奶，由于跟着越来越多热茶的到场，牛奶的液滴会被慢慢地加热。云云做能够让牛奶卵白避免到达过高的温度，导致分子组织改换并发作变性，使牛奶暴露出“凝集”的滋味。有些人还以为，先倒入牛奶，能够让茶杯避免受到热茶的热袭击，预防杯体决裂。 然而，正在其他人眼中，先倒入牛奶的思法实正在是厌恶。他们以为，完满的茶该领先倒入茶，再放牛奶。乔治奥威尔便属于这一阵营，他以为，云云能够让你遵照本人最可爱的乳脂比例去采选相宜的牛奶增加量。

　　你也许会思疑，到场牛奶的先后规律是否会对奶茶的滋味带来影响，这大概利害常细微的分歧。然而，正在罗纳德费希尔（Ronald Fisher）的《测验安排》一书中，他对这一题目实行了苛谨的探索，并为此创造出新的统计措施。不出所料，正在随机品味测验中他涌现，奶茶中的牛奶是先加照样后加，真的会被人们尝出来。

　　罗纳德费希尔的描画措施彻底改换了统计学的数学原则。可惜的是，这并没有彻底改换英国人沏茶的方法。以是，即使到了本日，也很少有人知晓，正在咖啡馆点一杯茶，牛奶和茶的增加规律也是有区另表。

　　这一点实正在让我动怒。譬喻，正在火车站的期间，他们常常只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，彷佛正在说“我一经加了通盘的配料，以是这信任是杯茶”。“然而，你还没问过我，牛奶是先加照样后加。”有的期间，我按捺不住本质的大怒，也会云云脱口而出。正在这件事变上，我和乔治奥威尔的立场相仿，我愿望牛奶是后加的。但我照样思让他们问我一下。 我极端信任，乔治奥威尔也会赞同我这个见地：目前恰是英国沏茶古板的最低谷。

　　与茶分歧，正在过去几十年里，世界寻常供应的咖啡一经明显晋升了质地，而这紧要源于一项工程学本事——浓缩咖啡机。

　　咖啡的原料咖啡豆一首先发展的情况，比茶叶的更为炎夏。咖啡日常发展正在巴西或危地马拉等国度的丛林中冲泡，那里的夏日温度很高，雨量充满。 与茶树相通，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御编造。为了守卫本人不会被虫豸等动物吃掉，它们采用这种强效的生物碱花样，摧毁动物机体的新陈代谢。 的苦味是咱们的口腔发出的一种生物信号，告诫咱们正准备喝的东西大概有毒。然而就而言，咱们透露忽略。为什么呢？这大概是由于咱们一经越来越可爱对本体态成的影响，相似的另有其他极少天然界造成的生物碱，如尼古丁、和可卡因。 然而，正在通盘这些心灵活性物质中，照样最受迎接的。

　　它刺激神经编造，缓解困意，从而让咱们愈加警悟冲泡。它也是一种利尿剂，能够扩展尿液的排泄，这会形成你喝了浓咖啡自此总思上茅厕。高剂量的会导致失眠和焦急。

　　和酒精相通，会直接进入咱们的血液，以是它的用意立竿见影，况且和其他生物碱相通，它拥有成瘾性。一朝你首先有纪律地喝它，再思停下来即是难上加难，戒断症状也异常主要，它会让你头痛、疲惫、易怒乃至愚钝。

　　咱们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎造成的冲泡，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有巨额以糖的花样存正在的碳水化合物，这可认为新芽供给所需的能量。咖啡豆中还含有卵白质，它们可认为植物发展供给最主旨的分子机理，并正在滋生进程中指引着种子生长为一棵新的咖啡树。 一朝咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被搜集并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这期间，它们是白里透青的硬质豆。 接下来的步调是将它们烤熟，这是咖啡中巨额风韵物质造成的进程。加热咖啡豆的期间，它们的色彩先会变黄，这是因为个中的糖分显现了焦糖化反映。假如你接续烤咖啡豆冲泡，便会看到它们渐渐变为异常深的棕色，风韵特质也变得愈加醇厚。随后，你将听到第二次决裂的音响，由于它们的内部组织变得愈加软弱。你还会看到，咖啡豆表表留下了相似于法国烤肉的格表光泽。假如你正在这个期间接续炙烤，便会取得一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么鲜味了，高温会将分子领悟成更幼的组织，风韵以是省略。你也会以是痛失良多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的源泉冲泡。大凡来说，

　　当你本人烤咖啡豆的期间，能够得心应手地调造各式风韵，直到找到一种完整适合本生齿味的豆子。我的“自力复活”让我对咖啡厂商敬爱得五体投地，即使

　　只欺骗两个显著的变量——温度与烘烤时期，你也能够用同样的咖啡豆缔造出各式各样的风韵。

　　一朝你烤好了咖啡豆，就必需将它们包含的通盘风韵都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡措施，显现正在15世纪的也门。那里的阿拉伯住户用纯粹的杵和研钵将咖啡豆磨碎，然后混入水中并加热煮沸。 正在中东，这依然是一种很时兴的咖啡创造方法，日常被称为土耳其咖啡。

　　用这种措施煮咖啡，能够让你喝到一口浓烈的黑咖啡。这种液体不但含有咖啡的风韵因素，另有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被授予了一种丝滑的质地。 土耳其咖啡也很苦，正在沸点下冲泡咖啡渣，会让良多诸如之类的苦味分子熔解正在水中。大凡来说，人们会正在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而造出一种又甜又苦的高浓度饮品。正如大夫提议的那样，假如你思由于某种滋味的热烈刺激而兴抖擞来，只消去喝高糖和高的“组合”就能够了。

　　然而，只管云云泡出来的咖啡让人称心，然而果味会正在咖啡豆的发酵进程中吃亏，沿途消亡的另有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味冲泡。 以是，咱们涌现了咖啡的最大题目之一——它闻起来比现实喝起来的滋味更好。

　　这是为什么呢？由于冲泡咖啡的期间，良多本应正在口中开释出来的香味一经扩散到了气氛中，于是留下的大局限是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免正在冲泡中落空太多的香气，最好正在较低的温度下冲泡，云云也会下降咖啡中的含量并箝造苦味。 总之，从冲泡到饮用，咖啡都正在很长的时期里连续坚持高温，以是连续落空良多自己的香味，只留下心酸的滋味，就像正在飞机上或办公室的咖啡机里相通。 但这并不是让你对飞机上那种热咖啡敬而远之的独一原故。探索证明，咱们对五种根本口胃——酸、甜、苦、咸、鲜的敏锐性会受到飞机噪声的影响，对嗅觉的感觉也是这样。正由于存正在云云的分歧，你不大概像正在地面上那样品味飞机上供给的咖啡。 那么，哪种饮料更好呢？是咖啡照样茶？

　　当然，每私人城市遵循分歧的心思或是生涯场景采选相宜的饮料。然而有的期间，譬喻坐正在飞机经济舱中，你就须要认识到，即使一杯茶更适合本人的心绪，喝到一杯好茶的愿望也极端迷茫，以是你不该当采选茶。咖啡的底子口感更强，能够更好地抵御机舱中的噪声，而它的冲泡温度更适合高空。至于飞机上行使的过滤工艺，最少也能创造出一杯说得过去的咖啡吧，只管并不是最醇厚的那种。着述家乔治·奥威尔一经写过的沏茶冲泡秘籍