迩来每每有茶友问懂茶帝一个题目：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品德题目吗？”幼懂思有须要来聊聊这个话题了。

　　要探究此中的缘故，咱们开始要显露茶汤味道中的呈味物质。此前，咱们也剖判过，茶叶中除了咱们常说的苦、涩、甜等呈味物质以表，也是有酸味的呈味物质的。

　　▲茶汤中的合键呈味物质，红框中为酸味物质（材料起原于《无公害平安食物分娩时间》，懂茶帝造表。）

　　茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，又有极少酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们正在茶汤中起调剂茶汤气派的效用。这些酸类物质通过造茶，绝大片面与其他物质（比如醇类等）爆发酯化反响，糟粕片面进入茶汤，起调味效用。

　　是以咱们正在品茗时，平常环境下是不会鲜明喝出酸味来的。而红茶却比拟容易崭露酸味，这是为什么呢？这此中有多种恐怕的缘故，幼懂给民多一一道来。为了便于贯通，幼懂特意做了一张图，很直观地画出了红茶发酸的几大缘故哦！（假若懒得看文字，保藏图片也是能够滴）

　　红茶发酸，最常见的缘故便是正在造造工艺上。咱们都真切，红茶属于全发酵茶，发酵存正在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，假若温湿度、通气等时间因子掌握失当，极有恐怕“发酵欠妥”，酸味也就极易崭露。

　　这个历程是为了让茶叶里的水分蒸发，这正在造茶界有个特意的术语：走水。走水的历程中，茶叶原本仍旧首先正在缓慢发酵了。

　　而萎凋时，假若走水速度欠妥，失水时分过短或过长，稀少是茶叶摊放过厚使温度升高，以致茶叶轻度发酵，就会变成青酸味。

　　正在揉捻合头，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会惹起“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时分正在揉桶里聚积和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等形成热量，且湿度相对大，以致微发酵形成酸味。

　　发酵靠的是天时地利人和，但现正在有特意的发酵机械崭露，“天时”仍旧显得不那么首要了，“人和”才是这一步最为合节的成分。一款好红茶告成的一半起码是控造正在造茶师手里，另一半便是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控越发首要，湿渡过大、温渡过低均会形成酸味或其他滋味。一款红茶，平常发酵时分起码正在4幼时以上，时分太短或太长均会对红茶倒霉。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味。艾玛，太磨练时间了！

　　结尾的干燥合头，假若长时分保持正在比拟低的温度，发酵叶连续，造成过分发酵，酸味及涩味也会滞留此中。

　　红茶正在存放历程中，招揽水分会再次发酵，形成异味因素（乙酸、丙酸等），从而形成酸味。是以，咱们也每每会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出鲜明的酸味，便是存储的缘故。

　　当然冲泡，红茶正在存储历程中形成的酸，与工艺欠妥形成的酸不相同冲泡。贮存中细幼受潮形成的酸冲泡，正在冲泡两三次后便可磨灭；或者用稍微低极少的水温（比如80℃）举行冲泡，便可避免一片面酸的形成。而工艺形成的“酸”至始至终都市崭露的茶汤里，可谓“阴魂不散”冲泡。

　　每一款红茶都有其本身的特质，有些红茶能够用滚水冲泡。而有些红茶假若过比拟细嫩，加之红茶为全发酵，许多内含物质仍旧被逼正在门口，也用滚水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了，这此中也囊括了“酸”，咱们尝到酸味也就正在所不免了。

　　这是最说不清道不明的，但也是咱们不得不计议的。有些红茶的造造工艺出格好，贮存出格适宜，冲泡要领也近乎完好，可便是有一股酸味不行避免。这就只可归结为原料的缘故了。而影响原料的成分又出格之多，比如泥土、天气、雨天采摘，都有恐怕会影响茶叶原料的品德。

　　以上便是咱们计议的红茶崭露酸味的几种环境。结尾，幼懂要说的是，没有一款红茶是完好的，再身手高尚的造茶师，都有恐怕做出微微带酸的红茶来。只消这种酸是可承受的，不会有不愉悦的觉得，就应当是平常的。而有些人工了避免酸味，造茶时到场其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来出格的甜，反而是值得警戒的。

　　2、《无公害平安食物分娩时间》，李正明等编著，轻工业出书社，1999年版。

　　3、《叙叙佛手红茶酸感缘故及其掌握要领》，王梅玲，《福修茶叶》，2014年第5期。

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