近年降临床酌量呈现，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲密联系，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化性格, 而拥有从容消化性子的淀粉不单可支撑餐后血糖稳态，改正葡萄糖耐量，还可低落餐后胰岛素渗透，降低机体对胰岛素敏锐性。

　　拔取主食时， 大批糖尿病患者的条目反射是——我不行吃主食或者我少吃来驾驭主食数目，但本来，你拔取食品-碳水化合物的类型也很紧要。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被闭怀。

　　对付糖尿病患者而言，降低全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中参加糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为矫健的拔取。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率不同为14%和11%（此中抢先90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着生存程度降低糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很疑惑，真切必需摄入碳水化合物来满意通常行为能量提供，又费心吃多了吃错了，给一经不寻常的血糖值再“乘人之危”，以是，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为紧要，而无误的主食挑选更是首要劳动。

　　伙食碳水化合物类型：Englyst等人（1992）最先凭据其消化率（通过体表酶丈量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解年华。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖程度火速升高的局部，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化接收，然而能够抵达结肠并被结肠微生物发酵，继而阐扬有用心理用意，被算作是伙食纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的酌量中，通过修筑食品的碳水化合物水解弧线，凭据正在分别年华点食品中碳水化合物的水解情景来较量分别食品之间消化性格的差别性，诈骗体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的较量得出的率值，Goni 等酌量得出 HI 与 GI 存正在高度的联系性(r=0.894)，凭据 HI 来预测 GI 的估计公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间优秀联系性。 时至今日，此法并未获得通俗操纵，是由于除碳水化合物彼此速度以表再有良多影响成分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且说清晰这一新目标正在预测夹杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的联系性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，展现淀粉水解的彻底水平，是目前反响淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可诈骗碳水化合物%，此中可诈骗碳水化合物质料分数是服从Englyst酶解本事测定并估计出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳研讨了食品中碳水化合物含量和食品德料，可全体反响食品自己的消化接收性格。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反响的成分席卷稻米的布局：颗粒形态、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调本事、糊化水平、加工本事与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维犹如的潜正在益生用意受到通俗闭怀，其对消化道功效、肠道菌群、血液胆固醇程度、血糖指数爆发正面影响，并帮帮驾驭糖尿病；且与古板的伙食纤维（全谷物、生果、麸）分别，不会对食品的感官品德爆发太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时须要贯注： 食品过程分其余烹饪格式抗性淀粉的含量转移较彰彰。面成品遍及的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的酿成 ; 薯类过程加工后抗性淀粉比例彰彰降落, 加工越精美,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳起源，但还请参照《中国住户伙食浮屠》饮食布局，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种起源。一个饮食形式的伙食因素能够彼此影响、彼此鞭策，并存正在着潜正在的累积干系。故咱们可通过以上目标体会到食品正在体表的消化性格来帮帮咱们更确实的拔取分别品种的食品。

　　诚然，咱们体会了上面所说的食品自己所含有的碳水化合物质料这个观念，然而，它并不等于人体吃进去往后直接影响血糖上下转移的结果，分其余食品有分其余碳水化合物的心理效应，席卷对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对矫健的影响分别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病拔取食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与模范食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与本领主食。 血糖指数的估计公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在必定年华内体内血糖弧线下面积与划一碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来展现（何志谦等，2000）。

　　凡是将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化年华长，食品中的碳水化合物接收入血较慢，升血糖本领较低。低血糖指数食品鞭策餐后从容血糖升高，能量供应逐步补充，而高血糖指数食品则会鞭策身体血糖缓慢升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人酌量显示：SDS的潜正在矫健好处席卷稳固的葡萄糖代谢，糖尿病打点，心境表示和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正联系(r=0.98，P＜0.001)，申明 RAG 含量(RDS)是决意 GI 值巨细的闭键成分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改正人体的餐后血糖反响。

　　其余，食品中水溶性伙食纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化接收功效和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI成分(淀粉的糊化水平。糊化水平越低，消化率就越低）。GI的操纵只研讨碳水化合物的“质料”，但不行反响“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行反响伙食总能量的驾驭和均衡伙食的搭配。是以，正在此基本上，提出GL观念。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学大家卫生学院正在1997年提出的观念，展现单元食品中可诈骗碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比方，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大欠好像，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质料和数目连接起来以评判伙食总的血糖效应的目标，对付指引饮食更有实质意思。

　　正在昭彰体会上述拔取主食须要参考目标往后，糖尿病人还须要真切自身逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食调治的食品调换份法，即使您超越您日模范推举摄入量，异常补充了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就应当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的情景，由于整体的还要凭据异常增添食品所供应的热能做相应的调理，究竟分别食品所供应的热能也会分别。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对付防守糖尿病、改正糖尿病患者生存质料至闭紧要，糖尿病患者应合理驾驭逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食岁月，凭据谷薯类食品所用的权衡目标，其闭键因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的治疗。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，眉月多食物安适酌量院养分学咨询人，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院矫健打点核心，三年临床医师职业经历；访学美国功夫研习先辈医疗矫健资讯。

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